口田 圭吾(サラメシの牛肉の格付けエキスパートの帯広畜産大学の教授)プロフ・経歴やおすすめの牛肉は!?

1.口田 圭吾さんのプロフィール

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2.口田 圭吾さんの経歴は!?

今回サラメシでは、口田 圭吾さんは

「牛肉の「Ａ５ランク」など格付け基準のための

表づくりを手掛けた肉のエキスパートで、

今もおいしい肉づくりのため、牛肉の画像解析に日々取り組む」

と番組の事前予告で紹介されていますが、

どのような経歴をお持ちなのでしょうか？

3.口田 圭吾教授の格付け基準表づくりや画像解析とは!?

今回サラメシで話題になっている牛肉の格付け

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良くグルメ番組などで「A5ランク」という言葉が出てきます。

ご存知の方も多いと思いますが、

それは上記のような格付け表に基づいて評価されたものですね。

牛肉を横軸の「肉質」と縦軸の「歩留まり」二つの軸で評価するというもの。

歩留まりとは牛の生体から内臓、骨、皮などを取り除いた枝

肉から得られる部分肉の割合を評価します。

「A」は部分肉歩留が標準より良いことを意味します。

牛1頭から得られる部分肉の割合が高ければ評価は良いものとされます

牛肉など格付け基準の表づくりを手掛けた人物が口田 圭吾教授ということなのですね。

日本では１９９１年の農産物輸入解禁以来、

日本では安い輸入牛肉と差別化を図るため、

霜降りに特化して和牛を改良してきました経緯があるため

霜降り肉を取りやすい黒毛和牛ばかりが増え、

如何に良質な肉質の物を一頭の牛から効率的に取れるか？

という研究がなされてきたのですね。

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肉質の評価を上記のような画像から行うことを30年以上続け、

「美味しい牛肉」を作り出すことに貢献してきたのが

口田 圭吾教授ということなんですね。

過去の経緯もあり、今までは「霜降り肉」が

非常に重宝されて、売れ行きが良く、口田 圭吾教授が

携わった基準表の評価と美味しさの評価が一致していましたが

最近では、美味しく感じる、売れ行きが良い牛肉が

従来の霜降りから赤身に変わり、従来の基準表と美味しさとが

一致しなくなってきている可能性もあるということで

口田 圭吾教授の基準の研究はまだこれからも続きそうですね。