こんばんはtakaです。
今回(2020年11月8日)の情熱大陸では
鮨職人/難波英史さんが登場します。
難波英史さんはコロナ禍のご時世にもかかわらず、
驚異の9か月待ち鮨(すし)店「なんば」の店主です。
孤独とコンプレックスを抱えながらも、
あくなき向上心で至高の鮨を目指し、
一人試行錯誤を繰り返した末に辿り着いた、
すし一貫一貫に最適温度を導き出し
「味・香り・食感」すべてが最高の状態へ
難波英史さんという人に
興味が出てきて調べてみましたので
一緒に見ていきましょう。
1.難波英史さんのプロフィールは?
名前 ：難波英史(なんば ひでふみ)
生まれ：1974年
年齢 ：46歳(2020年11月時点)
出身 ：東京都杉並区出身
学校 ：高校(定時制)
所属 ：鮨 なんば
20歳より寿司職人を志し、東京の寿司店で修行。
2007年、32歳で独立し、東京・荻窪に「鮨なんば」を開店。
2011年に東京・阿佐ヶ谷に移転、予約困難店となる。
2018年、東京ミッドタウン日比谷に2店舗目となる「鮨なんば」をオープン
2.難波英史さんのお店「 鮨 なんば」が予約9ヶ月待ち？
東京都杉並区出身の難波英史さんは
今では驚異の予約9ヶ月待ちの
すし店の職人さんです。
鮨職人になったきっかけは
食べることが好きだった難波英史さんは
高校在学中に深夜に飲食業のアルバイトをしていました。
理由は単純に「食べることが好きだったから」。
だそうです。この時点では現在のような
鮨を極める職人になろうというつもりもなかったです。
ですので最初に働いたのはすし屋ではなく蕎麦屋だったそうです。
そして次に働いたのが鮨屋さん。
そのお店はいわゆる大衆店でしたが、
ここで鮨職人という仕事の奥深さに興味を抱き、
「極めてみよう」と決意したそうです。
ここで寿司職人になるという決意が芽生えたのですね。
鮨職人になると決意したからにはやはりすし屋さんでの
修行が必要ということで、まずは地元の荻窪の鮨屋で修行しました。
その後、都内の鮨屋を転々としながら技術を学び、2007年に独立。
荻窪にカウンターだけの小さな店を持ちました。
おかげさまで地元の企業の社長様などで繁盛し、
少し手狭になったため2011年に阿佐ヶ谷に移転。
座席数が少し増え、カウンターは8席に。
つまみ10皿と握り12貫で12000円という
リーズナブルな価格帯で商売するうちに、
地元に限らず、違う町からわざわざ
電車に乗ってやってきてくれるお客様が増え、連日、予約で満席に
なるほどまでになったそうです。その結果、予約待ちが
どんどん長くなり9ヶ月待ちという、しかも
コロナ渦の今のご時世に信じられないくらいの状態になりました。
そんな予約9ヶ月待ちという秘訣はなんでしょうか？
気になりますよね～
3.難波英史さんの温度管理がスゴイ!?
難波英史さんのお店が9ヶ月もの予約待ちになる
秘訣はなんでしょうか？
ある取材で以下のような記載がありました。
私は鮨を食べるとき、
ネタが少し冷たすぎると感じたときは
口の中に入れて唾液でネタを温めて適温にしてから食べます。
でも、普通は食べたらすぐに飲み込んでしまうものです。
だから、ネタに合わせて口に入れた瞬間に
おいしく感じる温度帯を研究したんです。
いろいろなネタにシャリの温度を変えて合わたり、
ネタの温度を変えて比べたりして、
何度も試して自分がいちばんおいしく感じる温度を調べました
そして鮨 なんばのお品書きには
他店との差別かのためにあえて温度をかいてるそうです。
スゴイですね～
春子 38℃/22℃
赤身 36℃/22℃
中トロ 41℃/25℃
小鯺 38℃/20℃
鯖 38℃/22℃
赤むつ 38℃/25℃
赤貝 36℃/18℃
金目鯛 38℃/22℃
車海老 38℃/43℃
雲丹 36℃/20℃
穴子 40℃/45℃
昔は冷たいシャリが主流でしたが、
今は人肌くらい温度のシャリが一般的だと思います。
でも、うちのようにネタに合わせて
シャリの温度を変えることを公言しているところはないでしょう。
鮨はネタとシャリが寄り添って、一貫になります。
ネタの切りつけ、大きさ、厚みから、
シャリの硬さ、粘度、甘み、塩気、コクなど、
気をつけることは数多くあります。
その中でもネタとシャリの温度が私は最も大事だと思っております。
最後までお読みいただきありがとうございます。
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