こんばんはtakaです。
今回(2020年12月21日)のごごナマでは
中国料理の超一流・スターシェフの澤田州平さんが取り上げられます。
中華料理の超一流スターシェフがぶっつけ本番で
家庭の食材で極上の一皿を作るという内容。
そのような普通のシェフとは異なる料理への態度の方の
プロフ(年齢)・経歴や結婚されてるのか？が気になると共に、
気のせいか、見る角度によっては、
なんとなく雨上がり決死隊の宮迫さんに似てる気が・・・。
どのような方なのか気になり調べてみましたので
一緒に見ていきましょう!!
目次
1.澤田州平さんのプロフィールや経歴がスゴイ！？
名前 ：澤田州平(さわだ しゅうへい)
生まれ：1980年
年齢 ：40歳(2020年12月時点)
出身 ：兵庫県姫路市
職業 ：中華シェフ
2000 年 大阪あべの辻調理師専門学校卒業。
同年4 月 ㈱神戸三田新阪急ホテル入社。
03 年 広東料理 鄧家壮入社。
06 年 香港 福臨門酒家等の数々のレストランで研修。
08 年 六本木SILN 火龍園入社。
10 年 グランドハイアット東京チャイナルーム入社。
13 年 ㈱ジョーズシャンハイジャパン 料理長として入社。
15 年 中華旬菜 サワダ 料理長として入社。
16 年 オーナーシェフとして中国菜エスサワダ開業。
澤田州平さんが中華に興味を持ったのは
高校卒業後。
高卒当初、これと言ったやりたいこともなかったご様子でした。
決まっていた就職先も取りやめ、貯蓄のためにと入ったバイト先で
先輩と交代で料理を作るうちに興味が出始めたようです
興味を持ち、辻調理師専門学校で学んだそうです。
が学べば学ほど「これが本当の中華なのか？」と
疑問を持ち始め本場に学びに行ったようです。
物事を始めると貪欲なまでに学ぼうとする姿勢が
スゴイですね。
そのどん欲なまでの姿勢が
開業１年足らずでミシュランの星を獲得することに繋がるのかもしれませんね。
中華のジャンルで街場の中華で
2 年連続ミシュラン星獲得されました。
関西では初めてのことであり、
また2019 年度関西版ミシュランで
中華のジャンルで現在星を唯一獲得されていらっしゃいます
前述のように物事を始めると貪欲なまでに
学ぼうとする姿勢の澤田州平さん
そのどん欲なまでの姿勢が
開業１年足らずでミシュランの星を
獲得することに繋がったと思いますが、
それほどお仕事に熱中されるので
プライベートの時間があるのかな？と心配になってしまうのですが
ご結婚は2014年頃にされておられるようです。
経歴で言いますと
13 年 ㈱ジョーズシャンハイジャパン 料理長として入社し
15 年 中華旬菜 サワダ 料理長として入社の合間の
経歴から非常に忙しそうな時期と思いますが
ご結婚はされてらっしゃるのですが
やはりお仕事が忙しくて自宅にあまり帰る時間が
ないようです。ご結婚の時期的にもすでに
忙しかったと思われますので、奥様も
そのあたりはご理解されてるのかもしれませんね。
2.澤田州平さんのお店「中国菜エスサワダ」
そんな澤田州平さんがオーナーシェフをされているお店が
中国菜エスサワダです。お店の情報などは以下の通りです。
店名：中国菜エスサワダ
所在地：大阪市北区西天満4-6-28ニュー真砂ビル1F
ジャンル：中華料理・広東料理
電話：050-5592-8876
アクセス：地下鉄御堂筋線「淀屋橋駅」より徒歩10分
地下鉄堺筋線/谷町線「南森町駅」より徒歩10分
地下鉄堺筋線「北浜駅」より徒歩八分
京阪線「北浜駅」より徒歩八分
営業時間：ランチ：11:30～13:00(LO)
ディナー：17:00～21:00(LO)
予算：￥10,000～￥14,999
予算（口コミ集計）：￥15,000～￥19,999 ￥1,000～￥1,999
定休日：不定休
営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、
ご来店前に店舗にご確認ください。
新型コロナウイルス感染拡大により、
営業時間・定休日が記載と異なる場合がございます。
ご来店時は事前に店舗にご確認ください。
3.澤田州平さんのお店「中国菜エスサワダ」のメニュー
澤田州平さんの料理は基本的には中国料理と同じく
化学的な調味料や添加物は使用していません。
魚の旨みを引き出した出汁を使った料理を作っています。
中国料理の素晴らしい技術を生かしながら日本の食材でアレンジし、
ときにはフランス料理の技法も取り入れるなど、
さまざまな手法で日本人のお口に合いますよう体に優しい、
安心安全な中華料理を作り出しています。
そのようなさまざまなアレンジができるのは
はホテルに勤めていて、いろいろな料理を学べたからですね。
ランチ
ディナー
コース：
4.澤田州平さんのお店「中国菜エスサワダ」の評判がスゴイ！？
澤田州平さんのお店の
食べログの評価は五段階中3.72。
口コミ評判を一つご紹介させていただきますね
プレゼンスの星「エスサワダ、ここにあり。」
いつも仲良くしていただいている先生に「ここは行っておいた方が良いよ」と以前から言われていたのになかなかこれなかったお店
西天満の中華料理「エスサワダ」さんにこの度タイミングが合いようやく訪れることができましたこちらの澤田シェフは香港で福臨門酒家などの数々のレストランで修業を積まれ帰国後、東京や大阪のレストランに勤務し、『中国菜 エスサワダ』をオープンされたそうです
それから開業1年足らずでミシュランの星を獲得し階段を駆け上るように予約困難な人気店に
町場の中華で3年連続ミシュランを取得しているのは関西では澤田シェフただ1人だけという実力の持ち主今宵はコース¥12000でサワダワールドを余すところなく堪能させて頂きたいと思います
◇生ビール
◆冷静茶碗蒸しフォワグラゴールドラッシュ
天草産生雲丹 キャラメリゼアンティークな湯呑みに入った贅沢な茶碗蒸し、
穂紫蘇の紫と生うにのオレンジが美しく、スプーンですくうと下からゴールドラッシュのとうもろこしが現れます、程よく混ぜて戴くと深みのあるまろやかな味わい
後から香る穂紫蘇の香りが爽やかな一品でした◆海鮮2種の盛り合わせ
北海道ボタンエビ、岩手県産いしかげ貝
とろりとしたネギとオクラのソース岩手県特産のいしかげ貝は流通量が非常に少なく、また獲れる時期も非常に短いので一般的に出回らないという知る人ぞ知る『幻』クラスの高級貝の登場です
プリっとした食感の後の柔らかい歯ごたえ、ネギとオクラそれと「みずの実」自然に僅かしか取れないという貴重な山菜の瑞々しさでとろりとしたソースがたっぷりと絡み口の中が旨味で溢れます◇陳年紹興酒5年
◆北海道かき
パン粉香港風波打つ様子
カイエンペッパーガーリック
新銀杏、舞茸香ばしい香港風のスパイシーなパン粉の下にはとっても大きな牡蠣を発見、サクサクと香ばしいスパイスの効いた衣を纏ったプリプリの牡蠣の存在感がたまりません
◇白ワイングラス
MOMMESSIN POUILLY-FUISSE2018
◆海鮮、香川県まながつお黄韮
千葉県産の落花生「真似鰹」は瀬戸内で漁れないこの種類の魚を「カツオに似ている」「カツオに見立ててた」という意味での「真似をする鰹」という意味の言葉が変化したものだそうです
白身で柔らかな身とシャキシャキの黄韮は中華ならではの食感と極上の味わい、追いかける白ワインとのマリアージュも相性抜群です◆愛知鰻白焼き
翡翠茄子、中国味噌、茗荷山椒ここで鰻の白焼き、ソースは甘めの味噌と茗荷山椒
戴いて徐々に分かってきたのですがお料理に合わせるスパイスの組み合わせの多彩なこと、その取り合わせはとても複雑で鰻に持っていた固定概念を覆す驚きと意外性が隠されています
この脂の乗った鰻と味噌のコクにシャキッと噛み込んだ時広がる茗荷と山椒の香り、初めて戴く鰻の食べ方にただただ驚くばかりです◇ロゼグラス
TENUTA TERRE NERE ETNA ROSATO2018
◆名物クリスピーチキン
五香粉そしてエスサワダさん名物のクリスピーチキン！
ここへきたらコレを食べずに帰るわけには参りません、じっくり油を掛けて焼き上げられた鶏の姿は圧巻です
取り分けられたお皿に添えられた4種類のお塩と山葵、おろしなどの薬味、
パリパリの皮は北京ダックのように、その後柔らかでジューシーな身の部分をフレーバーの違う塩や薬味を使いながら楽しみます◆気仙沼ヨシキリザメの鱶鰭
熱々の鍋が運ばれて徐に蓋が取られます、
中から立ちのぼる湯気の後から現れた神々しいまでの大きなフカヒレに思わず興奮してしまいました
金色に光る鱶鰭、餡の味わい深さとアルデンテなご飯をひと口、またひと口と口に運ぶ度にうっとりとする旨味、
お腹いっぱいのハズなのにレンゲが止まらない…
月並みな言葉でしか表現できなくてすみません、けれどそれ程美味しかったのです◆杏仁豆腐、黒蜜かけ
本日は感動的な創作中華を堪能させて頂きました
「西天満のエスサワダここにあり」
洗練された空間で戴く素晴らしい中華料理の数々、
ミシュラン一つ星のチカラを思い知りましたもっと早く来れば良かった。
ありがとう、ご馳走様でした
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