こんばんはtakaです。
今回(2019年11月3日)の情熱大陸では
寿司職人、杉田孝明さんが
取り上げられます。
“今、最も予約の取れない人気店”
当代一の呼び声高い鮨職人の心と技ということで
どんな方なのか興味が湧き
調べてみましたので
一緒に見ていきましょう!
1.杉田孝明さんのプロフィール
名前 ：杉田孝明(すぎたたかあき)
生まれ：1973年
出身 ：千葉県
卒業 ：千葉県商業高等学校
中学生の時みたテレビドラマを
観て鮨職人に憧れる。
杉田孝明さんが見てカッコいい
と思ったテレビドラマは
「イキのいい奴」というドラマだそうです。
このドラマは戦後間もない東京のすし屋を
舞台にしたドラマで、頑固一徹の
名寿司職人の役を小林薫さんがを演じるとドラマで
中学二年生の時にこのドラマを見て
高校卒業後、東京日本橋蛎殻町
「都寿司」で修業を始めたそうです。
このような頑固一徹の寿司職人のドラマを
見て寿司職人になりたいという時点で
杉田孝明さんはかなりの意志の強い、
少し頑固気質の方なのかな?
そのような職人さんに憧れる方なのかな?
と感じました。
すでに初志貫徹する
まさに”職人”になる素質が感じられますね
そして12年間の修行を経て、
16年前に30歳で「日本橋橘町 都寿司」を独立開業しました。
2.杉田孝明さんのお店の場所は?
住所：東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
＜アクセス＞
水天宮前駅4番出口から徒歩約2分
水天宮前駅から105m
静かな場所にこのような佇まいの
雰囲気のお店。
ちょっと、敷居が高く気軽に入るのには
躊躇する感じもしますね。
店内はカウンターの9席のみ。
しかもお店に入っても、店主の杉田孝明さんの
鮨を握るときのこの厳かな感じ。
入る前も入ったあとも、私なぞは
気後れしてしまいそうな雰囲気ですね。
3.杉田孝明さんのお店のメニューや料金は?
杉田孝明さんのお店は食べログに掲載されている
約880,000軒のお店の頂点に立っている寿司屋で
本当に予約が難しいお店の1つだそうです。
2018年にはミシュランで一つ星にも選ばれました
注文はつまみとおにぎりのお任せコース1本のみで
杉田さんがその日に1番いいと思ったものを出してくれる。
一人前のお値段は、ネタが決まってなく
その日に杉田さんがご自身で市場に行き
ネタを決めるので
お一人の予算は25,000円～35,000円とのことです。
なかなかサラリーマンには敷居の高い
気軽に通えるお店ではないですね～。
4.杉田孝明さんの鮨の特徴は?
杉田孝明さんのお鮨の特徴ですが
以前、フェンシングの太田雄貴さんが
別の番組でこのお店のお鮨について
述べていました
凛として緊張感のある店仕事頑張ろうと
思わせてもらえるそんなお店ですね
イワシの巻物すぎちゃんティッシュ吉賀すごく脂がのっているので
これにたっぷりわさびをつけてほおばると
マグロの漬け杉田さんの漬けは他のお店と少し違いまして
薄く着られる何を過ぎるかと言うと
分厚く切ると漬けるのに時間を要し、
マグロ本来の食感風味が損なわれる。
そのため漬ける時間を短くして、
食感が損なわれないように
折りたたんでつける厚みを出して
折りたたんでいるというか
巻いてる感じがしますね。
そうするとよりほんとにつけてる感じが
口の中で確かめられると同時に
杉田さんの漬けにしかない食感が入り。
日々の研鑽王道の江戸前でもずっとより良くしていこうと
言う改善というかがかんじられるそうです。
5.杉田孝明さんの鮨のお勧めは「こはだ」?
これはもう芸術品ですフランクゲイリーと言うすごい建築家がいます
ビルビルバオの美術館のようなこの笑顔はいいですよね
この角度と折りたたんで重なってる感じとか
ネタや握る姿も何とも言えない趣がありますが
完成した鮨を置く時の所作も
何とも言えない優雅さが感じられ、
入店する前のお店の雰囲気から
握る動作、そして鮨が出されるまでの
所作までも含めて、やはり頂点に立つお店と
いうことが全体で感じられるお店ですね。
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